海藻糖在魚肉加工中的應用
來源： 發布時間 : 2020-06-29 03:07:21
眾所周知，海藻糖含有能穩定蛋白質結構和功能的生物保護物質，這已經被許多生物系統所證實，如酶、粘膜和泡沫穩定蛋白質。
研究人員阿拉斯加鱈魚和太平洋真鱈，狹鱈魚糜調制粉碎替代糖和山梨糖醇，海藻糖進行了多次測試。實驗結果表明，海藻糖有冷凍食品的有效保護的效果。
在兩次魚肉糜試驗中對海藻糖的評價為：具有對阿拉斯加鱈魚糜的冷凍環境保護作用效果。對照研究試驗可以使用的市售砂糖和山梨糖醇混合物，在各種不同冷凍技術保護工作溫度數據進行分析各種因素試驗。同時還調制了添加一個磷酸和不加選擇磷酸的樣品，測定在不存在鈣螯合劑和pH調整劑條件下形成海藻糖的功能設計效果。此外，還調制了用這種碾碎魚肉糜制成的人造蟹足和魚糕，分別通過對比以及它們的硬度、彈力性、風味、色澤和制作的難易水平程度。在隨后的測試，和鱈調制與碎魚肉，然后對比各種不同配比海藻糖與市售冷凍保護物質。這些測試表明，市售的海藻糖糖和糖醇混合物具有的效果類似山梨糖醇的冷凍保護劑的物質。由此可見，海藻糖可作為魚蛋白防凍材料。
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