詳細說明
葡萄糖酸內酯性質
葡萄糖酸內酯是葡萄糖酸的羧基與分子內的羥基之間脫水而成的酯,與第5位(δ位)碳原子上的羥基之間脫水而成的酯,稱為葡萄糖酸-δ-內酯；葡萄糖酸內酯性質與第4位(γ-位)碳原子上的羥基之間脫水而成的酯,稱為葡萄糖酸-γ-內酯。晶體。有不同于葡萄糖酸的甜味。153℃時分解,[α]D20+61.7°(C=1)。葡萄糖酸內酯性質易溶于水,在水溶液中水解為葡萄糖酸,與δ及γ兩種內酯成平衡混合物：
圖1為葡萄糖酸內酯分子結構式。葡萄糖酸內酯性質
其6-磷酸酯是葡萄糖在生物體內氧化分解(磷酸戊糖途徑)的中間物。葡萄糖酸內酯性質在食品加工中,作大豆蛋白或牛乳蛋白的凝固劑,肉類的防腐劑,糕點的疏松劑及色素的穩定
劑。
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